QUALIDADE: Cooperativas de laticínios do Espírito Santo adequadas à IN 51/02

A Instrução Normativa 51/2002 (IN 51/02) regulamentada pelo governo federal visa melhorar a qualidade do leite consumido no país, especialmente no que diz respeito à contaminação por microorganismos, presença de resíduos de medicamentos veterinários (ex: antibióticos) usados no tratamento das vacas em lactação, uso de conservantes e até vários tipos de fraudes. A IN, que tem força de Lei, estabelece padrões rigorosos de qualidade para o leite comercializado, pois anteriormente não havia regulamentação alguma. Uma das principais causas da baixa qualidade, mudança do sabor, odor, valor nutritivo e redução da vida de prateleira dos produtos lácteos, são os altos índices de bactérias e suas enzimas produzidas que contaminam o leite.

Regulamentação - As bactérias que contaminam a produção existem em todo lugar, mas predominam nos ambientes onde não são observados os cuidados com a higiene. A contaminação pode ocorrer no momento em que o ordenhador faz a coleta, ao ser colocado no resfriador, ou ao ser transportado para a indústria. O manejo, baldes, galões, coadeiras ou resfriador mal higienizados, lama, poeira, moscas, fezes, ou outras impurezas que se depositam nos recipientes de coleta, são fontes de contaminação e devem ser mantidos sob cuidado. Para que se evite a contaminação, é indispensável manter o ambiente da ordenha limpo. Quando não é possível um sistema de ordenha mecânica do tipo “circuito fechado”, considerado ideal, a melhor solução é colocar o leite no resfriador imediatamente após a extração do leite cru. Este cuidado é o principal alvo de regulamentação da IN, que também possui regulamentação para os leites pasteurizados tipo A, B e C.

Resfriamento - O fator que mais contribui para a multiplicação das bactérias presentes no leite é a temperatura alta. Portanto, quanto mais rápido o leite for resfriado depois da ordenha, menor será o número de bactérias presentes e menores serão as chances de multiplicação. Por isso, a IN 51 define os padrões que o leite deve obedecer, ainda na propriedade, desde o momento em que é retirado, até ser coletado pelo caminhão. O resfriamento exigido pela IN, é a refrigeração à 4ºC do leite cru, e a necessidade de transporte à granel em caminhões isotérmicos. Com o resfriamento e transporte adequado do leite, o resultado esperado pela instrução normativa é a redução dos índices de Contagem Bacteriana Total (CBT), e a Contagem das Células Somáticas (CCS) à níveis significativamente inferiores conforme a tabela:

Contagem de Células Somáticas (CCS) - As células somáticas não causam maiores problemas para o consumo do leite. No entanto, elas são as evidências de que existe uma infecção na glândula mamária e isto sim, pode provocar sérios prejuízos para a qualidade do leite, sendo assim um forte indicador de sanidade do rebanho.

Contagem Bacteriana Total (CBT) - Em condições normais, o leite sai do úbere da vaca com uma pequena quantidade de bactérias (em geral, menos de 10.000 UFC/ml). Portanto, se for encontrada uma grande quantidade na análise, fica claro que elas entraram no leite depois da ordenha. O CBT é a mensuração dessa quantidade de bactérias, que indica o comprometimento da qualidade do leite. Detectar em que momento ou em que parte do processo esta contaminação ocorre, é o mais importante passo para a solução do problema.

Parceria - O Sistema OCB/ES-SESCOOP/ES, visando a adequação das cooperativas de laticínio à Instrução Normativa 51/2002, firmou uma parceria com a Superintendência Federal de Agricultura, que enviou o fiscal federal agropecuário, Dr. Olavo da Costa Teixeira, para falar sobre a necessidade do real cumprimento da IN. Participaram da palestra também, representantes do IDAF e do SENAR, que vem realizando treinamentos em todo Estado em qualidade do leite através do PNQL - Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite – para ordenhadores. As 7 cooperativas do sub-ramo de Laticínios do Estado estiveram presentes e puderam ouvir os ensinamentos e fazer perguntas em uma mesa redonda.

Normas - As cooperativas capixabas apesar dos problemas encontrados, têm se adequado às normas exigidas. O alto custo dos investimento em tanques de refrigeração, e o problema dos acessos do caminhão à propriedade rural, são as maiores dificuldades encontradas. Entretanto, em meio a todas essas dificuldades, a maioria das cooperativas está com processo de adequação às determinações da IN 51/02 avançado. A CACAL possui quase 100% de seu leite no sistema de refrigeração, seus tanques são particulares em sua maioria, e outros são financiados pelo PRONAF. A CAVIL está com quase sua totalidade adequada. Contanto com 96 tanques, ressalta que além de obrigatório, o novo sistema beneficia a qualidade. A CLAC possui 100% de seu leite resfriado, e desse total 85% é feito em tanques de expansão.

Cooperativas - A COLAGUA que também tem 100% granelizado, envia amostras mensais para laboratórios, com nome de cada produtor no pote. A COLAMISUL está com todo seu leite resfriado, pois fez constante conscientização, para que cada cooperado investisse em seu tanque. A COOPNORTE – VENEZA tem grande parte de sua produção coletada conforme as exigências da IN, mas seus tanques em 95% dos casos são adquiridos pela empresa, pois é constituída em sua maioria, por pequenos produtores. A SELITA fez uma parceria com o SENAR e realizou vários treinamentos com os cooperados. Hoje a cooperativa conta com 100% de seu leite colido à granel, e em no máximo 48 horas. No Espírito Santo, o sub-ramo de laticínios tem forte representatividade com as 7 cooperativas, que juntas somam 5419 cooperados, 808 empregos diretos, e faturam anualmente recursos na casa dos R$ 180 milhões. (Boletim Online do Sistema OCB/ES-SESCOOP/ES  - nº 86)